糀屋のこだわり米
糀屋の田んぼは、美味しいお米の産地として有名な南魚沼市塩沢地区にあります。コシヒカリの栽培に最適な恵まれた自然環境、普通に栽培してもそこそこ美味しいお米は収穫できます。しかし、より安全で美味しいコシヒカリを食べてもらうために年間通じてこだわって栽培しています。
土作り
美味しいお米のためには、米の生育期間に手間を掛けるのは当然です。それに加え、糀屋では新米の収穫後から翌年のお米のために、田んぼを再生させます。通常、稲の収穫が終わると、田んぼは刈り取られたままの状態で冬を越します。しかし、糀屋では収穫後の田んぼに“ぼかし”と呼ばれる有機肥料を発酵させたものを撒き、再度水を溜めています。ぼかしと撒き水によって微生物が活発に働き、翌年にまた栄養豊富な土が出来上がるのです。これを10年以上前から行っているため、糀屋の田んぼの土はふっくらし、ドジョウなどの水辺に住む生き物をたくさん目にします。
苗作り
種モミにはいもち病やばか苗の原因となる病原菌が付着しています。一般的には殺菌のために殺菌剤で消毒しますが、糀屋では60度のお湯に10分間浸す温湯消毒を行っています。薬品を使わない「温湯種子消毒」で安全で人にやさしい苗を作っています。
生育期間
糀屋の特別栽培米は除草剤を1度しか使用しません。通常の栽培で使用される農薬の1割程度*(県の基準)です。それで除草できないものは全て手作業で草取りを行っています。慣行米(通常の栽培方法で育てられた米)でも農薬は5割*に抑えて安全なお米を育てています。また稲に穂が付いてからミネラルの補充と稲の燈熟を促進させるために、海洋深層水から取った天日塩を撒いています。
収穫後にも美味しいお米のために
収穫したお米も残念ながら時間が経てば味は落ちてしまいます。特に味が変わるのは春から秋にかけて気温が上がる時期。気温の上昇とともにお米の味も著しく低下してしまいます。それを防ぐために大切に育てた米は米専用の13度程度に保たれた低温冷蔵庫に保管しているため一年中美味しいお米をお届けすることが可能です。
精米も美味しいお米のために重要です。一般の精米方法（精米機）では精米時に温度が上がってしまい、デンプンが変質し、味が落ちる原因になってしまいます。せっかく、低温を保って保存したお米も精米のときに温度が上がり味が低下してしまっては意味がありません。糀屋では、温度を上げずに精米する精米機にこだわっているため、味を落としません。
